2012年一、二月，某農業合作社與台灣「一德立食品」首度合作開發的雞湯系列產品「首烏雞湯」與「燒酒雞湯」在寒冬中帶來了一絲暖意。當初因為合作社有一批雞，原本打算供應分切雞肉使用，卻因為規格太小不適合，而有了與「一德立」合作的開端。
張德與鄭月虹是「一德立」的靈魂人物，夫妻兩人原本都在餐飲學校任教，尤其張老師早年一人獨自到美國學習廚藝，畢業於美國拉斯維加斯大學旅館管理學系，在國外學廚藝不僅僅學烹調技巧，更重要是必須從食材的源頭開始認識起，例如解剖家畜、家禽；到漁市場去挑選新鮮海鮮…等等，在這樣的訓練背景下，造就了張老師診斷食材問題的能力，而有食材界「仵作」的稱號。
張德說：「烹飪是一回事，但食品工程又是另一門學問。」1993年成立海森食品從進口食材開始做起，到2007年正式成立一德立食品，並取得ISO22001、HACCP的食品安全認證，因為他們的餐飲專業，讓很多客人主動找上門，希望「一德立」能夠為他們解決一些食材上的疑難雜症。在廠裡，張德負責研發及食材判讀；而鄭月虹則從兼職的參與到現在全身投入，負責處理廠內的所有細節。當夫妻倆意見相左時，則派出特別助理也就是他們的兒子來，給個評斷，「兒子說了算！」
一直以來「一德立食品」對於加工食品有自己的原則，嚴格要求食材的「均一性」，也就是所有使用食材的規格必須一致，例如：每一隻雞腿都須過磅，以確保烹調後收縮率一致，產品的差異化在最小的範圍，而對於產品很謹慎的鄭月虹，甚至會在雞腿輪切料理後，再把縮成太小塊的肉挑出，以確保品質。不過與合作社合作之後發現事情並不如他們所想像，鄭老師說：「和主婦合作之後，完全打破了原本的想法和思維。首先要除掉對身體不健康的來源，站在照顧農民層面考量，而且還得惜物。」而她從合作社與農友、生產者的合作關係中看見了「互信」的基礎。
以高麗菜封的加工來說，來自不同農友的高麗菜，有些很大顆組織很鬆，有些個子小卻很紮實，每一顆都先經過秤重，當初鄭老師看著每一批都各具特色的高麗菜，實在不知如何下刀，最後她決定親自操刀一顆顆分切，小顆切對半，大顆則切成三等分，雖然大小看起來不一樣，但重量必須相同。貼心的鄭老師更站在社員的角度設想，將同一批大小的高麗菜封分送到北、中、南倉庫，避免社員在站所拿到大小不一的高麗菜封，雖然重量一致，卻難免會在視覺感觀上產生差異化。
張德說：「食品是良心事業。」十分有個性的他，對於只問價格、沒有道德的客人一律拒於門外，因為他們自己對於食材有一定的要求，若對方一味的壓低價格而不去重視食材及加工的品質，這樣的生意夥伴可能也不是他們想合作的對象。
雖然與合作社合作需要經過送樣、試菜、送檢等流程，往往要花上一、兩個月，例如先前苦瓜盛產，好不容易克服了產品特性，研發出苦瓜熟食料理，在通過一關又一關考驗，終於可以開始加工了！但苦瓜的產季已經過了。產品專員也覺得不斷找生產者研發，卻沒辦法開始生產，對他們感到很不好意思，不過張德卻說：「慢一步，總比不做好。」至少我們今年先準備好了，明年當蔬果盛產的時候才能幫得上忙。聽到這番話時，心想真不愧是合作社的生產者呀！有一顆體恤農友、愛物惜物的好心腸。
以上在神州大陸與及台灣所發生的食品故事, 有着天淵之別, 其問題在於人的良心。 人的良知源於教育, 從出生開始的家庭教育、到讀書的學校教育, 以至工作時的社會教育。 十分明顯, 這方面的教育已經迫在眉睫、刻不容緩!
(部份內容摘錄自東方日報2013年5月4日)
游紹永博士
香港科技專上書院財務長及學術顧問
(全文字數: 1,432)
16/07/2024
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